생선이 그렇게 몸에 좋다는데 (요즘에는 미세 플라스틱 때문에 정말 몸에 좋을지 잘 모르겠기도 하지만 어쨌든) 생선만 굽고 나면 온 집안이 비린내로 가득해서 언감생심 생선 구워 먹을 엄두가 나지 않는다. 코뿐만 아니라 온몸에 비린내가....
대체 비린내란 무엇인가?
궁금해서 찾아보니, 물고기의 몸에는 산화트라이메틸아민이라는 화합물이 존재하는데, 이 산화트라이메틸아민 자체는 아무 냄새가 없지만, 물고기를 잡아 바다에서 꺼내면, 죽은 물고기의 몸속에 효소와 세균이 함께 작용해 이 화합물을 분해하는데, 이때 비린내가 난다는 것이다. 산화트라이메틸아민이 많을수록 비린내가 많이 나기 때문에, 이것은 생선이 얼마나 신선한지 알려주는 지표 역할을 하기도 한다는데, 실제로 바다에서 생선을 잡은 직후에 맡아보면 전혀 '비린내'가 나지 않는다고 한다.
이 비린내 성분인산화트라이메틸아민은 생선 표면에 많이 존재하는데, 수용성 성분이라서 물로 여러 번 씻어내면 쉽게 제거할 수 있고 생선을 소금물에 담가두어 미생물 활동을 억제하면 비린내가 줄어든다고 한다.
하지만, 지금 중요한 것은, 조리 전의 생선에서 나는 비린내가 아니라! 생선을 조리하고 나서 집안에 가득한 비린내를 어떻게 처치하느냐! 이다.
조림 같은 생선 요리는 간장이나 생강 같은 양념들로 인해 구워 먹을 때보다 비린내가 덜 나기 때문에 그냥 버티면 되는데, 생선을 구울 때 나는 비린내는 정말 답이 없어서 인터넷을 뒤져 별의별 방법을 다 써 봤다.
1. 생선을 밀가루에 묻혀 굽는다.
▶ 소용없다. 조금 덜 나는가? 싶지만, 굽고 난 후의 비린내는 처치 불가능.
2. 생선을 굽고 난 후 후라이팬에 식초를 넣어 물을 끓인다.
▶ 이것도 소용없다. 오히려 비린내에 식초의 쉰내까지 더해져서 더 견디기 힘들다.
3. 생선을 굽고 난 후 후라이팬에 커피 원두 가루를 태운다.
▶ 그 중 나은 방법이긴 하다. 커피 원두 가루를 약간 태웠구나. 싶을 때까지 볶으면, 커피 원두 탄내가 비린내를 잠시 이긴다. 문제는, 한동안은 탄내가 비린내를 이겼다가, 시간이 좀 지나면 다시 비린내가 슬금슬금 올라온다.
4. 생선을 굽고 난 후 양파를 잘라 접시에 펼쳐 놓는다.
▶ 생선을 구운 다음 커피 원두 가루를 태우고도 도저히 비린내를 없앨 수가 없어서, 다시금 인터넷을 뒤져 보다가, 생선 굽고 나서 비린내가 처치 곤란일 때 양파를 썰어 놓으라는 팁을 보게 되었다. 읭? 양파? 뜬금없이 웬 양파?
하지만 지푸라기라도 잡고 싶은 심정에서, 시키는 대로 양파를 채썰어서 접시에 펼쳐 놓았더니,
대!박! 비린내가 사라졌다!
앞서 창문이란 창문은 다 열고 한참동안 선풍기를 돌리고, 커피 원두 가루 태우고, 식초 물 끓이고, 한마디로 난리 부르스를 췄을 때도 비린내가 사라지지 않았는데, 잠들기 전에 양파를 채썰어 그릇에 펼쳐 놓았더니, 아침 나절에는 비린내가 거의 다 사라져 있었다!
뭐지? 왜 때문에 비린내가 사라진 거지?
이유는 모르겠지만, 진짜 양파 때문에 사라진 건가? 의구심이 들어서, 그 다음 번에는 아예 양파를 채썰어 그릇에 펼쳐 놓은 상태로 생선을 구워 보았더니, 어라? 생선 구울 때도 비린내가 별로 안 나고, 생선 굽고 나서 두세 시간쯤 지나자 비린내가 거의 다 사라졌다. 거 참 싱기방기하네!
생선 구울 때 후라이팬에 양파 몇 조각을 얹어 놓고 같이 구웠는데, 그 덕분인지 양파가 카라멜라이징 되는 맛난 냄새까지 추가되었다. 오!
양파를 자르면 눈물이 쏙 나오게 만드는, 양파의 자극성 물질인 황화알릴 성분이 비린내를 둔화시키는 건가?
아무리 구글링을 해 봐도 산화트라이메틸아민과 황화알릴 성분의 상관관계에 대해서는 1도 알아낼 수 없었지만, 알게 뭐람. 비린내를 없애 주었으니 그걸로 그저 양파에게 감사할 따름!
<양파의 효능>
1. 천연 항생제의 역할을 한다.
- 살균 효과가 마늘만큼 강력하지는 않지만, 마늘보다 훨씬 더 많이 먹을 수 있으므로 결과적으로는 효과가 좋다. 특히 식중독 사고가 잦은 여름에는 마늘ㆍ양파가 예방약이 될 수 있다.
2. 동맥경화ㆍ심장병ㆍ뇌졸중 등 혈관 질환 예방에 좋다.
- 양파의 매운내는 양파의 자극성 물질인 황화알릴 때문인데, 이것은 체내에서 알리신으로 변한다. 마늘의 냄새 성분으로도 유명한 알리신은 콜레스테롤이 혈관 벽에 달라붙지 않게 한다. 또한 양파 껍질에는 폴리페놀의 일종인 쿼세틴이라는 강력한 항산화 성분이 들어 있는데, 이것이 혈전을 녹이고 뭉친 혈액을 풀어 준다.
3. 항암 효과가 있다.
- 양파 속 알리신, 비타민 CㆍE, 셀레늄, 쿼세틴, 식이섬유 등이 암 발생 위험을 줄여 준다.
4. 신경 안정 효과가 있다.
- 신경이 예민하거나 불면증이 있을 경우, 머리맡에 양파나 파를 잘게 썰어 담아 두고 수면을 취해 보자.
5. 고혈압ㆍ당뇨병ㆍ천식ㆍ비만 환자에게 도움이 된다.
- 음식에 양파를 쓰면 소금(나트륨) 섭취량을 크게 줄일 수 있고, 혈압 조절을 돕는 미네랄인 칼륨이 풍부하다. 또한 열량도 무척 낮아서 100g당 34㎉에 불과하다.
6. 강정ㆍ피로 회복ㆍ체력 향상에 유익하다.
<양파 조리, 섭취, 보관 시 주의할 점>
- 성분별로 조리 방법이 다르다.
- 혈당을 낮추기 위해 양파를 먹는다면 가능한 한 날로 먹는 것이 좋다. 혈당 강하 성분인 황화알릴은 열은 물론 칼질에도 약하다. 따라서 칼질을 최소화하고 익히지 않은 상태로 먹는 것이 좋다.
- 콜레스테롤ㆍ혈압을 낮추려면 양파를 가열해서 먹는 것이 낫다. 양파를 기름에 볶으면 황화알릴이 트리슬피드ㆍ세파엔이란 성분으로 변하는데 이들이 콜레스테롤ㆍ혈압을 낮춰준다.
- 쿼세틴은 열에 강하므로 딱히 조리 시 주의할 사항이 없다.
- 양파의 하루 적정 섭취량은 50g 가량이다. 중간 크기의 양파 4분의 1개 분량이다.
- 통풍이 잘 되는 어두운 곳에 보관한다.
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